Cette recette de longe de veau bardée de jambon Serano me semble fort sympathique. pourtant, la mache et le gout sont totalement différents 🙂, Bon, j’ai reçu mon anova. Il est vrai que les aliments cuits basse température sont servis à la température de cuisson. J’essaierais bien cette recette sans sauce mais accompagnée d’ail en chemise et pdt sarladaises. Merci beaucoup pour cette vidéo ! Bonne année épicurieuse. Merci beaucoup Patrice pour le partage de cette magnifique recette. ce week-end je vais essayer un roastbeef de 800gr, j’aimerais l’avoir saignant, je dois donc le cuire à 54° mais pour le temps je dois prévoir 4h ?? Le problème pour la cuisson basse température est que les avis sont complètement divergents…. C’est un peu comme “on pique les saucisses ou non” ou encore “on sale la viande avant ou après”. Bonjour, merci pour votre message. apres avoirs sale poivré mes magrets, j’ai marqué le gras avec un couteau, puis j’ai mis en sandwich une tranche de foie gras cru coupée dans la longueur, sans déveiner (par contre je l’ai fait dégorger dans de l’eau froide et séché avant). Je vous conseille donc de rouler votre poitrine avec sa farce , de la ficeler , la passer à la cocotte juste quelques minutes pour la colorer et mettre le tout au four à 90° pendant deux bonnes heures, voir 2h 30. Je me suis lancée et ai suivi ton tableau pour la cuisson malgré que ce soit à la vapeur. Bonsoir j aimerai cuire de la joue de boeuf sous vide,avec un marinade en basse temperature dans un four vapeur.Je voudrai savoir la température et le temps de cuisson,merci. Par contre j’avais bien une machine sous vide… Ensuite je vais snacker à la plancha weber…. J’ai des invités demain soir, alors je me lance… vous verrez à la dégustation que les 2 rôtis on le même aspect à coeur. Le plus facile pour un foie gras poêlé est de le congeler frais, lorsque vous l’achetez, en l’ayant découpé en tranches auparavant puis, dégeler les morceaux le jour de votre repas et au dernier moment les mettre à la poêle 2minutes de chaque coté, bonjour dany Accompagner d’une purée de pommes de terre ou d’un mélange de riz à grains longs et de riz sauvage et d’un légume vert au choix. J’ai fait l’acquisition d’un plongeur Anova dont vous parlez dans votre site (toutes mes félicitations et remerciements pour ce dernier, il est top ! Votre proposition de recette de dinde m’a l’air très intéressante. mmerci pour un conseil Découvrez une nouvelle recette: une salade japonaise traditionnelle, le Chirashi, Emission “Dans la peau d’un chef” Demi-lunes de pommes de terre aux crevettes, lait de poule parfumé aux noisettes, Emission “C’est au programme”: Foie gras poêlé, salade de betterave et pomme, réduction de jus de betterave au vinaigre de framboise, Pâte à choux: tous les secrets de sa réussite, Rôti de boeuf basse température et ses pommes de terre en éventail, Les températures et durées idéales de la cuisson sous vide basse température, Comment réaliser facilement des pommes soufflées, Cannoli (Épreuve de Mercotte, le Meilleur Pâtissier 2017), La purée de pommes de terre de Joël Robuchon, Pommes de terre croustifondantes, cuites basse température de Thierry Marx, Comment réaliser d'excellentes pâtes maison (Recette du chef Simone Zanoni), Tarte chocolat et noisettes de Gaetan Friard, Medaillon, filet mignon de porc/ Noix ou filet de veau, Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) saignante, Côte de bœuf (épaisseur 2,5 cm) à point, Côte de boeuf (épaisseur 2,5 cm) bien cuit, Cuisse de poulet avec os, pigeon entier, volaille sur coffre, Poissons blancs( lotte,colin, bar, soles…), Autres fruits ( abricots, pêches, mangue, fraises, bananes…)**. J’ai donc “massé” la viande avec huile isio4 avec huile d’olive et piment d’Espelette et ail en poudre, ensuite je l’ai poêlé sur toutes les faces, ensuite je l’ai laissé refroidir , je l’ai mis dans un sachet sous-vide avec estragon, échalotes et beurre ail et fines herbes et un cube de fond de veau, je l’ai mis à 57° et il est resté 2h environ ( l’apéritif a duré un peu plus longtemps lol) ensuite après cuisson, j’ai mis une grosse échalote coupée finement dans un poêlon , un peu de cognac et 10cl de vin, ensuite j’ai rajouté le jus de cuisson du sac sous vide dans le poêlon , çà s’est bien épaissi ……….la viande était une réussite……….bien saignante et d’une texture fantastique. Bonjour Toutefois ce sont des températures à titre indicatif: par exemple pour la cuisson d’un œuf parfait et d’u chef à l’autre cela varie de 61° à 64° et il y a une vraie différence de cuisson d’un degré à l’autre( pour ma part je le préfère à 63°..) . Cependant la cuisson sous vide dans un four vapeur doit se rapprocher très fort d’une cuisson avec thermoplongeur. Le plat en inox ira très bien. Nous utilisons des cookies pour vous garantir la meilleure expérience sur notre site web. On le remet au bain marie dans son sachet pendant une heure , 2° en dessous de la température de cuisson initiale;on le plonge dans le bain quand la température voulue est atteinte. Dominique. Pas de souci pour le foie gars si vous le gardez bien au frais et si vous le consommez rapidement (c’est un foie gras mi cuit…). Bonne idée! Cordialement. Merci à vous. Je ne vous parle même pas de sa tendreté obtenue grâce à la cuisson basse température. Si on la poêle avant, la caramélisation se dilue grandement dans le jus rendu par la viande: cela donne un bon petit gout et ça enrichie le jus ; mais la viande sera quand même moins belle au regard que si on la poêle après, elle aura toujours un aspect de “bouilli” et beaucoup de gens ne trouve pas cela appétissant. Vous conseillez 68C pendant 2h? Est ce que je dois me fier à la cuisson de la cuisse de dinde à 80° ou blanc de volaille à 64 °. Bien le bonjour.. Excellent mode de cuisson, merci. Je n’ai pas peur de me lever, mais que faire? Après il faut goûter et ajuster…, Bonjour merci pour votre site qui est une mine d’or je suis je ne restauratrice et j’aimerais proposer ce type ma clientèle. Je cuis basse température et sous vide à l’aide d’un thermoplongeur. Bon courage car effectivement à la casserole et sans matériel ça peut être difficile! Démonstration Thermomix et Cours de cuisine, Légumes, pommes de terre, féculents, riz et champignons, Crèmes, mousses, glaces, sorbets et boissons sucrées, Calmar à la carbonara de Jean-François Piège,  “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 1”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 2”, “Ma Cuisine Basse Température, Best Of – Tome 3”, tableau de température cuisson sous vide basse température, http://www.la-cuisine-sous-vide.com/boutique/thermometre-et-sonde-sous-vide/, http://addelice.com/docs/html/guide_sous_vide.html, https://gourmantissimes.com/boeuf-wagyu-basse-temperature-et-legumes-au-sesame/, https://www.amazon.fr/gp/product/B073HDMG1Q/ref=ask_ql_qh_dp_hza#Ask, https://la-cuisine-sous-vide.com/19-thermometre-et-sonde, En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées, Roulé de banane, gingembre et chocolat (recette basse température), Soufflés à la verveine, coulis de fraises, Crème Végan onctueuse au chocolat et noix de coco, sans oeuf ni lactose, Moelleux au citron, sirop au basilic thaïlandais, Extrait de l’émission “les carnets de Julie”, la côte de veau forestière de Dany en vidéo, Côte de veau cuite basse température, sauce forestière et pommes de terre croustifondantes (Les carnets de Julie), Emission C’est au programme: Crème onctueuse menthe chocolat blanc et sa fraîcheur de mangue, Emission “C’est au programme”: la semaine des meilleures bloggeuses de l’année”, Emission “C’est au programme”. Et enfin, pour tempérer mon chocolat je n’avais pas de sac “zipable” donc j’ai fais sans. N’ayant pas cette fonction sur mon thermoplongeur je pense qu’il faut se poser d’abord la question suivante; à partir de quand démarre le temps de cuisson? Le site présente actuellement 11255 timbres, ainsi que 3943 cartes ou enveloppes 'Premier jour'. Bonjour Christophe C’est la même chose pour la viande blanche. Et Vos petits conseils en plus?…. Merci j’avais enfourné mon riz cuit en même temps un vrai régal. En théorie ils disent de les consommer “cuit à coeur”. Éventuellement emballez-la avant de la mettre sous vide avec du papier allu pour éviter cet inconvénient. J’ai suivi cette recette pour un repas en famille « élargie » et j’ai eu beaucoup de compliments. Je souhaite maintenant pouvoir continuer, il me faut donc acheter une sonde à placer au cœur de l’aliment. J’ai ensuite enduit les magrets avant de les faire dorer à la poêle puis de nouveau à la sortie du four avec le laquage très chaud et avant de découper. ). C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air . Cette petite merveille aérienne .. Si vous êtes un gourmand accro au chocolat voici un dessert au chocolat bien onctueux! Si vous n’avez pas de thermoplongeur pour cuire sous vide basse température suivez la même recette mais cuisez votre jambon au four traditionnelle à 70° pendant 8 heures. Mon compagnon, qui déteste la viande saignante, peut enfin manger du magret. La viande est mise dans une eau froide et avec plein de glaçons, et le thermoplongeur sonde régulièrement la température de l’eau. Bien à toi. Je n’ai encore jamais utilisé de four vapeur. Bonjour Sonia, La modération des commentaires est activée. Toutefois on peut laisser les sachets plus longtemps dans le bain, par commodité. Merci Dany pour votre réponse si rapide, je viendrais à nouveau vous faire part de mes expériences. Bonjour, Ayant fait mes études à l’école Hôtelière de Namur en Belgique, j’ai suivi un stage de spécialisation en cuisson sous-vide et on préconisait de marquer les viandes au départ, en assaisonnant légèrement, les refroidir rapidement c’est à dire passer de 60 degrés à 4 degrés Celsius en mois de 2 heures (normes d’hygiène), puis effectuer la mise sous-vide et cuire au four à vapeur contrôlée ou bain-marie avec thermoplongeur avec sonde à coeur très fine et une mousse autocollante pour éviter sortie d’air. Votre commentaire peut prendre un certain temps avant d'apparaître. Jambon à l'os, braisé entier ou en rouelles, jambon fumé, ... Rôti de porc cuit sous-vide à basse température. Bonjour je souhaite tester votre recette avec des magret d’oie de 400g, combien de temps faut il prévoir pour une cuisson rosée ? Pot au feu aux arômes thaïlandais, basse température au four ( j’ai utilisé du paleron mais vous pouvez cuisiner la macreuse de la même manière) Merci pour votre aide Selon ce que je désire faire j’utilise l’une ou l’autre…. Cordialement. Je voudrais vous poser une question j adore cuisiner et faire plaisir à mes proches je suis seule et je ne sais pas cuisiner pour une personne . Cela peut paraître anormal car beaucoup de plats dans les restaurants arrivent très chauds (même parfois trop au détriment de la cuisson). La souplesse de la cuisson à basse température permet justement de s’organiser et de maintenir les mets à juste température jusqu’au moment de la dégustation. Mettre les magrets côté graisse dans une poêle, placer sur feu vif et cuire 2 min. Ah quand on a goûter à la cuisson basse température on en comprend vraiment ce que cela amène en goût et en tendreté! Bonjour, merci pour votre site, des tas de bons conseils !! Merci d’avance! Bonjour Marie Joëlle, Pour le remettre à température même chose que précédemment mais seulement une demi heure. Donc ne perdez pas de vue que la température donnée est celle que l’aliment doit atteindre à cœur. La macreuse à pot-au-feu qui bien sur entre dans le pot-au-feu ou peut être cuisinée en ragoût, Je pars du principe que vous parlez de la macreuse à pot au feu ou à braiser…, Je n’ai pas encore testé de cuire de la macreuse sous vide mais j’en ai déjà préparé en basse température au four.Elle se cuisine comme le paleron. Le tableau est un indicateur. compter un “roti’ pour 3 adultes…et un foie pour 3 rôtis. Pour votre côte de bœuf je vous conseille 55° pour une cuisson saignante et ce pendant une heure. Bonsoir Nicolas, Si vous le souhaitez, vous pouvez me faire parvenir cette recette ainsi que celles que vous affectionnez, je pourrais me faire le relais pour en faire profiter les internaute gourmets. Tous ces éléments peuvent jouer sur la cuisson. Bonne journée! Ils ont même conçu leur propre appareil de cuisson. Un grand magasin de meubles Suédois en propose qui fonctionnent bien également. exemple j’ai congelé la moitié du rôti de veau au fenouil, votre recette, qui d’ailleurs est excellente. D’après lui pôeler après une cuisson sous vide est une hérésie, car ça tue une partie des bien-faits de la cuisson, et de plus la cuire sous-vide déjà grillée/beurrée démultiplie les saveurs. Disposer le saumon dans un plat préchauffé. Bonjour Dany, Tenté depuis quelques temps par la cuisson basse température, je me suis lancé après avoir visualisé votre site. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez). Mais peut être que vous le préférerez plus cuit. Cordialement, Si ce dernier est cuit à une température trop élevée, il va se durcir et devenir élastique. Merci Manon pour votre gentil message. Le réchauffage des produits cuits préalablement à basse température ou de façon traditionnelle n’est jamais optimal. Alors contactez-moi vite! Est ce que vos cuisses étaient à température ambiante ou juste sorties de frigo? Merci Claudie pour votre commentaire qui me fait très plaisir. Merci à vous et bravo pour la qualité de votre site. Il est aussi possible de sortir la viande du four avec 5°C de plus à coeur que celle préconisée ou alors, passez quelques tranches à la poele avant de les servir. Aujourd’hui, j’ai cuit des aiguillettes de poulet à l’estragon, 64° 24 min, parfaites et moelleuses. www.cuisinebassetemperature.com. Par cuisson longue, on entend cuisson d’1 h 30 à 2 h, environ, à basse température. Cette dernière me sert également de base pour réaliser une sauce d’inspiration japonaise en fin de cuisson basse température. Bonjour, Bonjour, je m’intéresse depuis peu à la cuisson sous vide, bravo en tous cas pour toutes les informations que vous donnez. Merci pour le partage de votre savoir-faire et pour vos trucs et astuces. En accompagnement de légumes je faits les courgettes en éventail et après le même temps la cuisson n’était pas aboutie. google_ad_width = 300; Il faut surtout vous baser sur la température à atteindre au cœur de l’aliment: dés que celle ci est atteinte ce dernier est cuit à la juste température et prêt à servir. Bonjour Romain Et j’aurais aimé savoir si c’est intéressant de mettre du fond de veau dans le sac pendant la cuisson pour le goût….. Merci d’avance, à bientôt. Bonne journée! Merci pour toutes vos explications j’ai testé la côte de boeuf et les magrets c’est juste parfait! J’aimerais avoir le fin mot de l’histoire. (mais 1H doit permettre d’être a coeur). J’ai aussi parsemé les tranches de sel râpé (15g de sel, 2.5 g d’agar-agar dans 12.5 cl d’eau, bouillir trois minutes et verser dans un petit récipient, laisser refroidir et mettre au frigo une demi-heure. Vous avez tout le pas à pas sur la recette. La cuisine à basse température… L’essayer c’est l’adopter! Recette Magret de canard basse température. A bientôt. Pour cela plongez vos sachets dans un bain froid après cuisson et congelez-les quand ils sont refroidis. je fais le mien a 57° pendant 45 minutes, je le laisse maturer 5 a 7 jours et je le consomme dans les 2 jours : je suis en pleine forme 🙂, Bonjour, bravo pour votre blog, c’est génial. Je vous conseille d’utiliser un thermomètre « cadran » à placer dans votre four pour en surveiller la température de l’enceinte durant la cuisson. Possède-t-il une fonction circulation d’eau? Quels seraient les temps de conservation optimum en froid positif +2/+4, de recettes de viandes en sauce ( civet, blanquette, curry…) cuites sous vide ? Philippe. Arrêtez le feu à ébullition et rincez la tête à l’eau froide pour arrêter la cuisson et bien la refroidir avant de la mettre sous vide pour une cuisson basse température. A bientôt. Bonsoir Dany, quelle est la température pour cuire un rôti de porc. Helena, Bonjour Héléna, Si vous optez pour une cuisson à la poêle, ... déposez-y 4-5 tranches de jambon de pays en les superposant légèrement. Retourner les magrets côté chair et cuire 1 min. Créez vos dispolistes et mancolistes de timbres de France, dialoguez, échangez, achetez, vendez vos timbres avec la communauté Philatéliefree. lus long? Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Donc il cuit bien sa viande basse température à 59° degré ce qui vous donnera une viande qui sera plutôt bien cuite ( si vous voulez saignant choisissez 56°). Cordialement. Je suis heureux de partager mes expériences de cuisine à basse température avec aussi bien les professionnels que les épicuriens « à la maison ». Bien cordialement. La dinde est à assimiler au poulet. Cuisson basse température : 4 h 45 min env. ^^. Matériel un entonnoir à piston: cet ustensile est ultra pratique pour verser vos préparations liquides avec précision sans jamais en .. Cette année on sort un peu des codes en réalisant un magnifique et savoureux baba qui va remplacer avec beaucoup .. Une fois n’est pas coutume, aujourd’hui voici une recette de dessert basse température… Les fruits comme les pommes, poires, bananes, .. Une bien belle recette du chef Michel Guérard qui vous changera des traditionnels soufflés au chocolat. mettez en un au frigo. Bien cordialement. Dans une dizaine de jours j’ai l’intention de faire un rôti avec une poitrine de veau roulée pour accueillir ma fille qui fêtera ses 21 ans et son envol. Par contre en ce qui concerne les pièces de viande et de volaille vous pouvez les passer rapidement dans une poêle bien chaude après cuisson basse température pour les dorer: cela permet d’élever la température extérieure de ces aliments et cela participe aussi au maintient d’une bonne température lors du service (en plus des deux astuces précédentes) Je vous en remercie. J’en déduis que le temps de cuisson est proportionnel au poids….? Il y aura moins d’écart de température avec le bain de cuisson (même technique d’ailleurs pour une cuisson traditionnelle). Cependant parfois, par commodité cela m’arrive avec des dos de saumon que je congèle ( mes enfants adorent le saumon et cela me permet d’en avoir toujours sous la main). J’ai regardé la liste de vos recettes et je ne trouve rien qui y ressemble. (et le protéger pour la fin de cuisson au four. Merci pour toutes tes bonnes infos et tes astuces, j’aime beaucoup ton site. Merci Clémence pour votre gentil message. La sonde est piquée dans le sachet au travers d’un petit bout de mousse qui adhère à ce dernier et permet au sachet de ne pas fuir ou de se remplir d’eau du bain de cuisson. qu’en est-il des autres rôtis (boeuf, veau, dindonneau)? Il faut t’equiper d’une sonde sous vide pour la température à cœur . Le temps dépend du volume et du poids…mais le seul bon critère est la température à cœur. Faut il mettre du sel à l’intérieur du sac et combien. Ou Pour plus d'arômes et de fondant, trouvez ici le produit par excellence! En fait, ils appellent cette fonction “ice bath”. La conservation de la viande [N 1], sur le plan alimentaire, comprend un ensemble de procédés de traitement destinés à conserver les propriétés nutritives, le goût [N 2], la texture et la couleur de l'aliment cru, mi-cuit ou cuit, en veillant à le garder comestible, préservé de tout élément qui pourrait provoquer une intoxication alimentaire. Eh bien pas du tout: il était parfait! En effet tout le monde peut publier n importe quoi et c est assez souvent le cas. Les livres sont disponibles dès maintenant en version brochée ou en version Kindle. Merci. Bonjour et bravo pour votre site !je teste ce we un jambon de porcelet que le saumure qq jours ,pour la cuisson c’est comme un beau gigot ? On peut mettre sous vide et congeler sans problème un aliment cuit (donc après refroidissement…): dans ce cas pas besoin de le décongeler. Merci. Merci beaucoup Nanou! All Rights Reserved. (Souci de ne pas laisser de la viande hachée hors réfrigérateur trop longtemps ! Cette cuisson est incroyable. merci. Réalisé avec votre sauce à l’infusion de truffe, les petits et grands ont saucé avec le pain et les pommes de terre sautées. Voici une recette qui peut vous servir d’inspiration : Puis de la cuire “normalement” sous vide dans le bain marie et de la saisir une seconde fois avant de servir. Merci pour vos précieux conseils, je suis devenu un vrai adepte grâce à votre site. J’aimerais cuire des osso bucco de porc sous vide et je voudrais savoir a quelle tempérture et combien de temps je dois les faire cuire.